Mes Secrets Gourmands : les Coulisses de ma Pâtisserie
Des créations faites maison, avec le cœur et le goût du vrai.
Ganache au chocolat blanc
Préparation :
Hacher finement le chocolat blanc (ou utiliser des pistoles).
Faire chauffer la crème dans une casserole à feu moyen jusqu’à frémissement.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout pour créer une belle émulsion.
Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais si besoin de la raffermir.
Utilisation selon texture :
Pour un glaçage ou un coulis, utilise-la tiède.
Pour une ganache montée (plus aérienne), laisse-la refroidir totalement au frigo (minimum 4h), puis fouette-la au batteur jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Pour un fourrage, attends qu’elle soit à température ambiante ou légèrement prise.
Ganache au caramel au beurre salé
Préparation :
Faire fondre le sucre à sec dans une casserole à feu moyen. Laisse-le caraméliser doucement sans remuer (tu peux faire tourner la casserole quand il commence à fondre).
Une fois le caramel bien doré (pas trop foncé !), retire du feu et ajoute le beurre coupé en dés. Mélange vivement (attention aux projections).
Remets sur feu doux et ajoute la crème liquide chaude petit à petit tout en mélangeant. Tu obtiens un caramel bien lisse.
Verse ce caramel chaud en 2 ou 3 fois sur le chocolat haché (ou pistoles), en mélangeant à la maryse pour créer une belle émulsion.
Laisse tiédir, filme au contact et réserve à température ambiante ou au frais selon l’usage.
Astuces :
Pour une ganache montée au caramel, laisse-la refroidir complètement, place au frigo 4-6h, puis fouette au batteur.
Tu peux ajouter quelques gouttes de vanille, une pointe de café, ou même un soupçon de liqueur (amaretto, rhum) selon l’ambiance de ton dessert.
Meringue à l'Italienne
Préparation :
Dans une casserole, fais chauffer le sucre et l’eau à feu moyen.
Ne pas remuer une fois que le sucre est dissous, pour éviter la cristallisation.
Surveille la température avec un thermomètre : tu dois atteindre 118-121°C.Pendant que le sirop chauffe, commence à monter les blancs à vitesse moyenne.
Ils doivent être mousseux quand le sirop est prêt, mais pas encore fermes.Une fois le sirop à bonne température, verse-le en filet sur les blancs montés, tout en fouettant à vitesse lente, puis augmente la vitesse.
Continue de battre jusqu’à refroidissement complet (environ 10 minutes) : la meringue devient brillante, ferme, et forme un beau bec d’oiseau
À savoir :
Se conserve quelques heures à température ambiante, mais idéale à utiliser tout de suite.
Peut se pocher, flamber au chalumeau, ou servir de base à une mousse ou une crème au beurre.
Si tu veux la parfumer, ajoute un peu d’extrait de vanille, zestes d’agrumes, ou autre arôme une fois qu’elle a un peu refroidi.
Pâte à Babka
Préparation de la pâte :
Délayer la levure dans le lait tiède, laisser reposer 10 min.
Dans la cuve du robot (ou à la main), mélanger : farine, sucre, sel.
Ajouter les œufs, lait + levure, vanille.Pétrir 5-10 min jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit.Pétrir encore 10 bonnes minutes : la pâte doit devenir lisse, souple et se décoller des bords.
Couvrir et laisser pousser 2h à température ambiante (ou 12h au frigo pour encore plus de goût !)
Préparation de la garniture :
Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.
Ajouter le sucre glace et le cacao. Bien lisser.
Laisser tiédir à température ambiante (pas trop liquide, ni trop figé).
Façonnage :
Dégazer la pâte, puis l’étaler en rectangle (env. 30×40 cm).
Tartiner la garniture au chocolat sur toute la surface.
Rouler bien serré dans la longueur → boudin.
Couper le boudin en deux dans la longueur .
Les torsader ensemble (face coupée vers le haut).
Déposer dans un moule à cake chemisé.
Dernière pousse & cuisson :
Laisser lever encore 1h.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner 25 à 30 min, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Finition :
Pendant ce temps, préparer le sirop : faire chauffer sucre + eau.
À la sortie du four, badigeonner la babka encore chaude pour la rendre brillante, moelleuse et irrésistible.
Sujets en pâte à sucre
Des sujets 100 % fait main, 100 % personnalisés !
Chez L’Escale by Laetitia, chaque petit sujet en pâte à sucre est une mini œuvre d’art !
Licornes, fleurs, oursons, baskets, biberons ou globe terrestre…
Tout est possible !
Tu as un thème ? Une envie ? Je le modèle avec soin et gourmandise pour sublimer ton gâteau.
Tout est fait à la main, avec amour, précision, et une bonne dose de créativité.
Pour un anniversaire magique, un baptême trop mignon ou une sweet table qui en jette,
les sujets en pâte à sucre donnent vie à ton univers.
Pour le moment, je ne réalise pas de personnages issus de licences comme Disney, Marvel, etc…
Par contre, je crée des œuvres 100 % originales et sur mesure, spécialement pour toi !
Bonus : ils sont tellement mignons qu’on n’ose même plus les manger…Mais promis, ils sont comestibles.
Un avant-goût d’inspiration sucrée pour laissez libre cours à vos envies !
– Ganache au Chocolat noir, blanc ou au lait, et des saveurs multiples:
Vanille, Fruit, Eau de Rose, Coco, Café Italien, Menthe, Mojito, épices (cannelle, muscade)
– Chantilly Mascarpone, vanille, aromatisée au Rhum
– Fruits et agrumes frais de saison (Clémentine de Corse, Raisin d’Italie, Fraise Gariguette, Citron de Sicile, Yuzu sur demande…)
– Caramel doux ou au Sel de Guérande
– Pâte à tartiner sans huile de Palme
Toppings aux choix :
Mikado, Oréo, M&MS, Kinder’s family, Spéculos, Snickers, Finger, Macaron, Fleurs comestibles, Fruits frais, bonbons…
Décoration personnalisée :
Décor en pâte à cigarette (maison) ou sur impression en 3D de feuille de riz
Envie d’une recette sucrée ou salée atypique ?
Une idée un peu folle ? Une recette pas comme les autres ?
Je suis prête à relever le défi !
